Des ingrédients techniques à haute valeur ajoutée

Qu'ils soient utilisés à chaud ou à froid, au pinceau ou au pistolet, les nappages et glaçages sont largement appliqués sur tartes aux fruits et entremets dans l'objectif d'obtenir un visuel séduisant et appétissant. En protégeant les ingrédients sensibles (fruits, mousses, crèmes…) de l'air et des phénomènes d'oxydation associés, ces produits minimisent le dessèchement et le brunissement et maintiennent un peu plus longtemps la fraîcheur des produits. Les nappages excellent au contact des fruits mais sont également intéressants pour lustrer les pâtisseries de voyage. Les glaçages sont parfaits en pâtisserie fine pour couvrir un entremets et souligner son design, ainsi qu'en pâtisserie boulangère pour apporter de la gourmandise et de l'originalité à une gamme d'éclairs, de millefeuilles, de pâtisseries américaines… Toutes ces applications sont relativement bien connues des artisans pâtissiers. Mais, ce dont ils n'ont pas toujours conscience, ce sont les possibilités offertes par les références premium, souvent plus technologiques, qui ont été spécialement travaillées pour répondre aux tendances actuelles.

Les nappages concentrésvalorisent et préserventla fraîcheur des fruits.

Délicieux et délicats Les nappages ont été par exemple reformulés pour mieux correspondre aux attentes des consommateurs et des professionnels. Exit les conservateurs, les arômes ou les colorants artificiels, ainsi que la gélatine animale. Les références qualitatives sont désormais enrichies en vrais fruits et en pectine végétale et offrent davantage de liberté dans les applications. C'est le cas des nappages concentrés à chaud (disp. chez CSM, PatisFrance-Puratos, Condifa, Dawn, Délice & Création, DGF, Vandemoortele…). « Ces nappages, tels que Harmony Classic (Puratos), ont la caractéristique de pouvoir être dilués avec de l'eau sur une fourchette particulièrement étendue (de 30 à 70 % d'eau par kg de nappage). La mise en oeuvre consiste à chauffer un mélange d'eau et de nappage concentré à la proportion requise pour obtenir un gel plus ou moins concentré en pectine. Le nappage se solidifie après application, en refroidissant. À 30 %, l'artisan peut napper des surfaces pentues sans risque de coulure et peut recouvrir les fruits avec davantage de régularité, avec à la clef un gain de matière appréciable. À 60-70 %, on obtient un résultat encore plus économique et tout à fait convaincant sur surfaces planes », assure Sophie De Castro, chef de produits chez PatisFrance-Puratos.

Fraîcheur du fruit Les nappages concentrés enrichis en fruits (fraise ou groseille et abricot) et parfois renforcés par des arômes, colorants ou extraits naturels, permettent de soutenir la saveur fruitée/acidulée et la coloration de fruits peu expressifs. Du fait de leur capacité à être fortement dilués, ces nappages peuvent en réalité prendre tous les parfums et les couleurs, en les additionnant de jus, de coulis ou de purées. On renforce ainsi la sensation de fruit et on peut élaborer des inserts gélifiés frais, très agréables en bouche. Un moyen simple et rapide pour apporter une touche de peps à un entremets ou une verrine pâtissière/glacée. À noter chez DGF : le nappage Crescendo pomme verte conçu pour réveiller les créations aux pommes ! Sur le registre de la fraîcheur, les nappages à froid sont également intéressants pour préserver la qualité des fruits car ils évitent les risques de brûlure liés à un nappage trop chaud. Dans ce cas, la pectine se solidifie en présence d'ions calcium (les fruits ou la crème en contiennent). Le rendu peut même être extrêmement brillant avec certaines références (nappages miroirs).

Miroir, Ô beau miroir Rien ne remplace à cet effet les glaçages miroirs qui réfléchissent la lumière sans nul autre pareil. « Sur cette gamme, il faut distinguer les miroirs classiques à base de pectine qui s'utilisent à froid sur surface plane et les glaçages plus techniques, qui s'emploient légèrement chauds (40 °C) pour la couverture des dômes et entremets. Ces produits, lorsqu'ils sont bien utilisés, offrent un rendu parfait qui permet de souligner les courbes d'une pâtisserie. Les références neutres peuvent être additionnées de pâtes aromatiques colorées, telles que les Compounds de Dawn (voir ci-après). Pour améliorer leur force et permettre une application sur pentes prononcées, les miroirs classiques peuvent être mélangés à du nappage concentré (à hauteur de 20 %). Mais pour ce type d'application, l'idéal est de recourir à notre nouvelle gamme premium Decorgel Plus, spécialement adaptée au glaçage intégral des desserts. Ce produit s'utilise légèrement réchauffé (entre 40 et 45 °C) sur des produits préalablement surgelés », explique Laurence Labbé, responsable marketing chez Dawn Foods France (marque Dawn, anciennement Caullet et Fruibel).

Les glaçages et nappages actuels sont conçus pourrésister à la congélation.

Goût ou polyvalence Chez de nombreux fabricants, la grande tendance consiste à remplacer les additifs artificiels par leur équivalent naturel et à utiliser des ingrédients nobles : du vrai caramel, du chocolat au beurre de cacao, des purées de fruits aromatiques… Même si l'objectif reste principalement esthétique, la qualité gustative entre de plus en plus en ligne de compte car le glaçage fait désormais partie intégrante du jeu des arômes et des textures d'une recette. Avec sa nouvelle gamme de glaçages miroirs, le fabricant alsacien Condifa (marque ancel) a volontairement voulu se démarquer de cette orientation générale. « Ces glaçages à chaud ont un goût neutre, légèrement sucré, qui permet d'élargir les possibilités d'association. Les trois références (transparent, noir, blanc) ont été surtout spécifiquement travaillées pour tenir sur les arêtes et les surfaces verticales (bords d'entremets, cubes, triangles, sphères…). Appliqué à environ 40 °C, le glaçage fige en refroidissant et donne un résultat parfaitement lisse et brillant. Il ne colle plus (le toucher est « sec »), ce qui permet de préserver l'intégrité des produits en boîte pâtissière. La brillance et la couleur du glaçage blanc, légèrement cassé, ont été étudiées pour que l'aspect du produit fini puisse renvoyer une image naturelle, sans toutefois évoquer le chocolat blanc pour ne pas tromper le consommateur. Le pâtissier peut ainsi l'utiliser dans de nombreuses recettes. Le glaçage transparent offre de multiples possibilités créatives, par adjonction de colorants, de pâtes aromatiques ou de paillettes. Les trois références se combinent parfaitement avec nos Décors pailletés (or, argent, cuivre), un produit également nouveau (voir ci-après) », précise Linda Woerner, chef de marques chez Condifa. En approfondissant les différentes solutions proposées par les fabricants spécialisés et en intégrant certains tours de main (pour réaliser par exemple des effets marbrés, zébrés, dorés, irisés…), on peut aller très loin en design pâtissier. À vous d'explorer l'étendue des possibilités !

par Armand Tandeau (publié le 4 juillet 2016)